Matan David wurde in Rishon LeZion, Israel, geboren. Er begann seine Ausbildung als Folklore-Tänzer, bevor er im Alter von Fünfzehn an der Thelma Yellin High School of the Arts aufgenommen wurde. Sein Studium ergänzte er an der Bat-Dor Dance School und nahm am Juilliard Sommerprogramm teil. Nach Abschluss seiner Ausbildung erhielt er zunächst ein Engagement bei Batsheva – the Young Ensemble, nach zwei Jahren schloss er sich der Batsheva Dance Company unter der Künstlerischen Leitung von Ohad Naharin an, bei der er zehn Jahre lang tanzte. Während dieser Zeit wirkte er in einigen von Naharins bedeutendsten Werken mit, wie »Three«, »MAX« und »The Hole«. Von 2013 bis 2017 war er Direktor von Batsheva – the Young Ensemble, das sich zu einer der bedeutendsten jungen Compagnien der Welt entwickelt hatte. 2013 gewann er den Yair Shapira Award und das Ensemble wurde zur von Israels Kulturminister zur »Besten Compagnie« ernannt. Zudem war Matan David von Juli 2020 bis Dezember 2021 führender Probenleiter der Batsheva Dance Company. Darüber hinaus studiert er weltweit Naharins Werke für namhafte Compagnien ein, darunter das Ballet de l’Opéra de Paris, Norwegische Nationalballett, Rambert, Gauthier Dance/Dance Company und das Ballett der Opéra national du Rhin. Matan David hat einen langen, bedeutungsvollen Prozess mit Naharins Bewegungssprache »Gaga« durchlaufen und ist ein leitender Lehrer dieser.
Mit »Tabula Rasa« von Ohad Naharin studiert er erstmals ein Werk für das Wiener Staatsballett im Rahmen der Premiere »Goldberg-Variationen« an der Wiener Staatsoper ein.